Jedynym cyklicznym programem telewizyjnym, który nie budzi we mnie niesmaku, są filmy kulinarno-podróżnicze z udziałem Anthony’ego Bourdaina.
Bourdain zmarł w 2018 roku, dlatego to, co dziś pokazują stacje TV, oprócz wartości poznawczych ma też wymiar wspomnieniowy – jest wspomnieniem tej ważnej postaci świata kultury, której rozpoznawalność, dzięki telewizji, dotarła do najdalszych zakątków globu.
Kilka tygodni temu, oglądając odcinek „Miejsc nieznanych”, uświadomiłem sobie, że najsłynniejszy esej Bourdaina, od którego rozpoczęła się jego kariera, nigdy nie został w Polsce przetłumaczony ani opublikowany – przynajmniej nie udało mi się na niego natrafić.
Zwróciłem się więc do nowego autora „Gazety Trybunalskiej”, ukrywającego się pod pseudonimem „Bywalec”, z prośbą o przekład tekstu „Don’t Eat Before Reading This” opublikowanego 12 kwietnia 1999 roku w magazynie „The New Yorker”.
Najtrudniejsze w tym zadaniu było nie tylko uchwycenie kontekstu kulturowego, lecz przede wszystkim odnalezienie języka, jakim posługiwał się Bourdain – jego rytmu, tonu, ironii.
Kiedy tłumaczenie wreszcie dotarło pojawił się inny problem – praw autorskich. Napisałem list do redakcji „New Yorkera” wskazując, że tekst choć przełomowy w karierze kucharza i do dziś pozostaje jednym z najważniejszych tekstów o kulturze jedzenia i pracy w gastronomii – nigdy nie ukazał się po polsku. Zadeklarowałem pełne poszanowanie praw autorskich oraz rzetelne podanie źródła publikacji. Wspomniałem także o naszym artykule poświęconym reportażowi Emily Witt i o tym, że od lat jesteśmy czytelnikami oraz odbiorcami „The New Yorkera”.
Odpowiedź nadeszła bardzo szybko. Była krótka i rzeczowa, jej autor red. Nathan Burnstein napisał: Bourdain’s estate holds the rights to the article, not The New Yorker, so you’ll need to contact the estate about a translation. I’m sorry not to have more information. Niestety, poszukiwanie spadkobierców Bourdaina wykraczało poza możliwości mikroskopijnej witryny.
Z tego powodu „GT” publikuje jedynie fragment eseju, w nadziei, że może ośmieli to większych wydawców do jego kompletnego udostępnienia.
Zapraszam do lektury.
→ (mb)
8.01.2026
• zdjęcie: A. Bourdain z Nagrodą Peabody, 2014, foto: domena publiczna
Nie jedz, zanim tego nie przeczytasz
Nowojorski szef kuchni zdradza kilka sekretów branży
Anthony Bourdain
Dobre jedzenie, prawdziwa uczta – to krew i wnętrzności, okrucieństwo i rozkład. To słony tłuszcz wieprzowy, cuchnące serki śmietankowe, delikatne grasice i obrzmiałe wątroby młodych zwierząt. To niebezpieczeństwo – igranie z ciemnymi, bakteryjnymi siłami wołowiny, drobiu, serów i owoców morza. Dwieście siedem ostryg z Wellfleet może unieść cię w ekstazie, ale dwieście ósma pośle cię do łóżka z dreszczami, gorączką i wymiotami.
Gastronomia to nauka bólu. Zawodowi kucharze tworzą tajne bractwo, którego pradawne rytuały wywodzą się ze stoickiej zasady znoszenia upokorzeń, kontuzji, zmęczenia i ryzyka choroby. Dobrze zgrana ekipa kuchni przypomina załogę okrętu podwodnego. Większość dnia spędza w gorącym, dusznym pomieszczeniu, pod rządami despotycznego dowódcy. Nic więc dziwnego, że kucharze nabywają cech biedaków wcielanych siłą do floty królewskiej za czasów Napoleona – przesądów, pogardy wobec obcych i lojalności tylko wobec własnej bandy.
Od czasów, gdy George Orwell opisywał w powieści autobiograficznej „Na dnie w Paryżu i w Londynie” („Down and Out in Paris and London”) swoją pracę w podrzędnych knajpach, wiele się zmieniło. Kuchenki gazowe i wyciągi znacznie wydłużyły życie kucharzy. Dziś większość z nas trafia do gastronomii z wyboru – chcemy tego życia, uczymy się go. Dzisiejsi najlepsi szefowie kuchni to gwiazdy – sportowcy na kontraktach, którzy przeskakują z kuchni do kuchni w poszukiwaniu większej kasy i większej chwały.
Od ponad dziesięciu lat jestem szefem kuchni w Nowym Jorku. Wcześniej, przez dekadę, pracowałem na zmywaku, następnie jako pomocnik i zastępca szefa. Wszedłem w ten zawód, gdy kucharze jeszcze palili papierosy przy palnikach i nosili opaski na głowach.
Kilka lat temu pojawiły się pogłoski o badaniu wśród osadzonych w zakładach karnych, które rzekomo wykazało, że najpopularniejszym zawodem cywilnym wśród więźniów przed trafieniem za kratki był „kucharz”.
Ludzie z branży doskonale wiedzą, że w restauracjach występuje silne promieniowanie kryminalną energią począwszy od kelnera handlującego narkotykami, po właściciela knajpy prowadzącego podwójną księgowość.
Szczerze mówiąc, to właśnie ta mroczna strona tego zawodu przyciągnęła mnie do kuchni.
Na początku lat siedemdziesiątych rzuciłem studia i przeniosłem się do Culinary Institute of America. Chciałem doświadczyć wszystkiego: skaleczeń i oparzeń na dłoniach i nadgarstkach, czarnego, kuchennego humoru, darmowego jedzenia, podkradanego alkoholu, koleżeństwa, które rozkwitało w sztywnym porządku i chaosie doprowadzającym do obłędu.
Postanowiłem wspinać się po szczeblach kariery – od mal carne (nowicjusza) aż po samego szefa – robiąc wszystko, co trzeba, dopóki nie dorobię się własnej kuchni i własnej zgrai oprychów – kulinarnego odpowiednika „Dzikiej bandy”.
Rok temu moja ostatnia, z góry skazana na klęskę misja – ekskluzywna restauracja w okolicach Times Square – padła trupem. Dostawcy mięsa, ryb i warzyw dowiedzieli się, że znów oberwą po kieszeni za kolejny chybiony pomysł. Gdy klienci dzwonili, by zarezerwować stolik, witał ich nagrany głos: „Niestety, lokal zakończył działalność.” Świeżo po tej porażce zacząłem myśleć o zdradzie własnego fachu.
Załóżmy więc, że mamy spokojny poniedziałkowy wieczór. Właśnie oddałeś płaszcz szatniarzowi w eleganckiej knajpie w stylu art déco w dzielnicy Flatiron, rozsiadasz się przy stole i masz ochotę na solidny kawał tuńczyka w pieprzowej skorupce albo na dwudziestouncjowy stek z certyfikowanej wołowiny Black Angus, dobrze wysmażony. Co cię czeka?
Ryba w menu wygląda zachęcająco, ceny rozsądne, a „New York Times” dał im dwie gwiazdki. Czemu nie spróbować? Jeśli lubisz czterodniową rybę – śmiało.
Tak to zwykle wygląda. Szef kuchni zamawia owoce morza w czwartek wieczorem – z myślą o weekendzie. Dostawa przyjeżdża w piątek rano. Szef liczy, że większość sprzeda w piątek i sobotę, kiedy restauracja tętni życiem, a ostatnie porcje znikną do niedzieli.
Wielu dostawców nie przywozi towaru w soboty, więc szansa, że poniedziałkowy tuńczyk, którego zamówiłeś, leży w kuchni od piątku rano, jest całkiem spora. A w jakich warunkach? Lepiej nie wiedzieć. W czasie kulinarnej gorączki lodówki otwierane są co chwilę, powietrze gorące jak w piekle, a twoje rybie mięso ociera się w środku o kurczaka, jagnięcinę i wołowinę.
Nawet jeśli kucharz trafił w punkt i zużył całą rybę w weekend, a na poniedziałek musiał zamówić świeżą, jego jedyną ochroną przed „dostawcą śmieci” jest czujność – musi sam obejrzeć, powąchać, dotknąć i sprawdzić, czy to naprawdę świeży towar z niedzielnego rynku.
Generalnie, dobra kuchnia zaczyna się we wtorek. Wtedy przyjeżdża świeży towar, półprodukty są nowe, a szef – wypoczęty po dniu wolnym. (Większość kucharzy ma wolne w poniedziałek). Wtedy właśnie kucharze najchętniej gotują – dla klientów z tygodnia, nie weekendowych amatorów.
W Nowym Jorku to miejscowi jedzą w tygodniu. Weekend to czas turystów, naiwniaków i przedteatralnych tłumów zamawiających steki „dobrze wysmażone”. Ryba może być równie świeża w piątek, ale to we wtorek masz po swojej stronie dobrą wolę kuchni.
Ludzie, którzy zamawiają mięso „dobrze wysmażone”, oddają branży cenną przysługę – płacą za przywilej jedzenia naszych odpadków. W wielu kuchniach obowiązuje stara zasada: „zachowaj na dobrze wysmażone”.
Kiedy któryś z kucharzy znajdzie wyjątkowo paskudny kawałek steku – twardy, pełen żył i błon, z końcówki udźca, a do tego może już lekko zalatujący – podnosi go w górę i pyta: – Szefie, co z tym zrobić?
Szef ma trzy opcje. Pierwsza: wyrzucić – strata totalna. W restauracyjnym rachunku ekonomicznym każdy kawałek jedzenia musi przynieść co najmniej trzykrotność ceny zakupu, inaczej nie zgadza się tzw. food cost. Druga: nakarmić tym „rodzinę” – czyli obsługę sali. Ale to w zasadzie to samo, co wyrzucić. Trzecia, i najczęściej wybierana, to powtarzane przez wszystkich oszczędnych szefów jak modlitwa: „zachowaj na dobrze wysmażone”.
Bo przecież ten barbarzyńca, który zamawia mięso wysmażone na podeszwę, i tak nie pozna różnicy między stekiem a podeszwą właśnie.
Są też ludzie, którzy jedzą brunche. Słowo na „B” jest znienawidzone przez wszystkich kucharzy. Nie znosimy zapachu i pryskania omletów. Pogardzamy holenderskim sosem, smażonymi ziemniakami, żałosnymi ozdobami z owoców i całą tą tandetą mającą skłonić prostaczków, by zapłacili 12,95 dolara za dwa jajka.
Nie ma nic bardziej upokarzającego dla ambitnego kucharza niż robienie omletów z samych białek albo smażenie sadzonych jajek na bekonie. Można ubrać brunch w całą tę modną focaccię, łososia i kawior, a i tak pozostanie śniadaniem. (…)
→ tłum. Bywalec, 12/2025
